Навън въздухът е леден, но храната ви не бива да бъде такава.
Студените температури често засилват желанието за топли, утешителни и калорични храни. Това е една от причините хората често да качват килограми между ноември и януари.
Топлата храна е напълно приемлива, но ястия, които са сготвени, препечени или опушени далеч отвъд идеалното, носят определени рискове за здравето. По-специално, те могат да съдържат химични съединения, които предизвикват промени в ДНК и повишават риска от рак.
„Прегарянето на храна, особено на месо, може да доведе до образуването на канцерогени – химикали, за които лабораторни изследвания показват, че причиняват рак,“ казва Кристин Б. Амбросоун, ръководител на катедрата по превенция на рака в Roswell Park Comprehensive Cancer Center в Бъфало.
Учените отдавна изследват здравните ефекти от консумацията на силно препечена или загоряла храна.
Овъгляването или печенето на скара на меса като говеждо, риба, свинско или птиче месо при високи температури води до образуването на полициклични ароматни въглеводороди (PAHs) и хетероциклични амини (HCAs).
HCAs се образуват, когато аминокиселини, креатин и захари в мускулните меса реагират при температури над 300°F (около 150°C). PAHs, от своя страна, се появяват, когато мазнини и сокове от месото капят върху открит пламък, създавайки дим, който покрива храната с тези съединения.
Прегарянето или прекомерното запичане на нишестени храни като хляб, картофи или кореноплодни зеленчуци води до високи нива на акриламид.
Този химичен процес възниква при реакция между аминокиселината аспарагин и редуциращи захари като глюкоза или фруктоза при температури над 248°F (около 120°C).
PAHs, HCAs и акриламид са доказани канцерогени при гризачи, но връзката между хранителния прием и риска от рак при хората остава неясна.
„Макар някои лабораторни изследвания да показват, че поглъщането на химикалите, образуващи се при прегаряне или готвене на храна при високи температури, може да доведе до тумори на дебелото черво и евентуално да е свързано с рак на гърдата, има много малко доказателства, че това важи за хората,“ обяснява Амбросоун.
Освен потенциалния риск от рак, силно препечената храна може да бъде трудна за храносмилане и да раздразни стомашната лигавица, което да доведе до дискомфорт или киселини.
Прегарянето също така разрушава полезни, чувствителни към топлина хранителни вещества като водоразтворимите витамини B и C, както и деликатни антиоксиданти.
Амбросоун отбелязва, че от време на време консумирането на загоряла храна „вероятно не е проблем“, но редовната ѝ употреба „по-скоро трябва да се избягва“.
Четете още: Защо черният хляб не е винаги толкова здравословен, колкото мислите
Източник: Banker.bg
