Лекото сотиране на броколи помага за поддържане на по-високи нива на сулфорафан, полезен антиоксидант. Нарязването на розички около 90 минути преди готвене може да увеличи нивата на сулфорафан.
Изследвания показват, че нарязването и лекото сотиране на броколи може да увеличи количеството на специфичен антиоксидант – сулфорафан – и така да се извлекат максимални здравни ползи от зеленчука.
Какво казват изследванията
Проучването установява, че готвенето инхибира ензим, наречен мирозиназа, който е от съществено значение за производството на сулфорафан. Затова по-дългите и по-интензивни методи на готвене водят до по-голямо намаляване на нивата на сулфорафан.
„Широко известно е, че продължителното готвене може да разруши хранителни вещества в броколите, включително сулфорафан“, казва Стефани Джонсън, RDN, DCN, адюнкт професор в катедрата по клинични и превантивни хранителни услуги в Училището по здравни професии към университета Рутгърс.
Как да готвим броколи за най-много здравни ползи
Проучването установява, че лекото сотиране всъщност помага да се намали активността на мирозиназата по време на готвене, което се превръща в по-високи нива на сулфорафан в готовото ястие.
Освен това учените открили, че нарязването на броколи на розички около 90 минути преди лекото сотиране води до най-високи нива на сулфорафан.
„Вероятно това се дължи на факта, че нарязването активира мирозиназата, което улеснява превръщането на глюкорафанин в сулфорафан, преди ензимът да бъде деактивиран от топлината“, казва Джонсън.
Проучването е ограничено от това, че авторите не са изследвали как други начини на приготвяне – като микровълнова обработка или задушаване – влияят върху нивата на сулфорафан.
„Въпреки това, откритията предполагат, че техники като предварително нарязване и леко готвене играят значима роля за максимизиране на здравните ползи от броколите“, допълва Джонсън.
Защо сулфорафанът е толкова полезен?
Сулфорафанът е естествено съединение, съдържащо се в кръстоцветните зеленчуци – броколи, брюкселско зеле, карфиол и кейл – и е свързан с множество здравни ползи, казва Джонсън.
„Една от ключовите му функции е стимулирането на производството на антиоксидантни ензими в организма, които неутрализират свободните радикали и защитават клетките от оксидативно увреждане“, обяснява тя.
Антиоксидантите като сулфорафан играят роля в превенцията на рак чрез подпомагане на елиминирането на канцерогенни вещества, инхибиране на растежа на ракови клетки и намаляване на възпалението и оксидативния стрес, допълва тя.
Сулфорафанът също подпомага детоксикацията в черния дроб и поддържа здравето на сърдечно-съдовата система чрез подобряване на кръвното налягане, добавя Джонсън.
Още здравни ползи от консумацията на броколи
„Този богато хранителен зеленчук е източник на важни витамини и минерали, включително витамин C, витамин K, витамин A, калий, магнезий, калций и желязо“, казва Джонсън.
„Броколите са също богати на фибри, които подпомагат храносмилането, и са пълни с мощни антиоксиданти като сулфорафан, лутеин и зеаксантин“, добавя тя.
Но въпреки че някои методи на приготвяне дават допълнителни предимства, те са полезни във всякаква форма. „Независимо как са приготвени, те остават нискокалоричен хранилен продукт, богат на фибри, което ги прави ценна част от здравословния режим“, казва Джонсън.
Трябва ли това да промени начина, по който ядете броколи?
Макар че изследването може да ви вдъхнови да разнообразите начина, по който приготвяте зеленчука, не е нужно да спирате да ядете броколи така, както ви харесва – дори ако това не осигурява максималното количество сулфорафан, казват експертите.
Ако сурови ви звучат добре – това е напълно достатъчна причина да ги консумирате, казва Джонсън. „В крайна сметка, яденето на броколи в каквато и да е форма е по-добро от това да не ги ядете изобщо, но суровите или леко сготвени варианти са най-добрият избор за максимизиране на техните здравословни свойства.“
Четете още: Учени откриха изненадващ здравен риск, свързан с високо-протеинова диета
Източник: Banker.bg
