Медът е естествен подсладител, а бактериите обожават да се хранят със захар. И все пак, медът е изключително устойчив на разваляне. Какво стои зад способността му да отблъсква микробите?
Повечето храни в буркани имат ограничен срок на годност – достатъчна е само една мръсна лъжичка, за да се развие плесен или цяла колония бактерии. Но има някои храни с особено дълъг живот, които могат да останат годни за консумация с години.
Медът е една от тези вълшебни храни. В затворена среда, дори и да се кристализира и да стане гъст и зърнест, той не се разваля. Тази упорита устойчивост към разлагане се дължи на химичния състав на меда и начина, по който се произвежда, пише BBC.
Как пазим храната си
Когато казваме, че една храна се е развалила, реално имаме предвид, че нещо друго – нещо микроскопично – се е добралo до нея преди нас.
Бактерии, гъбички и плесени присъстват в поне малки количества в много храни, и редица от методите, които хората използват за съхранение, са създадени, за да ги възпрепятстват. Много от тези микроорганизми предпочитат влажна среда, умерени (но не прекалено високи) температури, неутрално pH и наличие на кислород за метаболизма си.
Затова сушенето на месо или плодове ги лишава от вода. Готвенето на висока температура, последвано от охлаждане в хладилник, убива повечето бактерии и ограничава растежа на останалите. Потапянето на храна в кисела среда отблъсква почти всички освен най-устойчивите на киселини микроорганизми. Затварянето в буркан пък намалява достъпа до кислород.
Въпреки това храната има ограничен срок на годност.
В тази битка с микроорганизмите ние почти винаги губим, а признаците са ясни и неизбежни – лош аромат, следи от плесен и пр.
Защо медът е изключение
Но медът е изключение – и ето защо.
Пчелите го правят от цветен нектар, който в началото е топъл, воднист и богат на захари – идеалната среда за бактерии. Пчелите концентрират нектара още по пътя към кошера, премахвайки част от водата. Добавят ензими, повишавайки киселинността и отблъсквайки някои микроорганизми, а впоследствие разграждат сложните захари до по-прости. След това го съхраняват в питите.
И тогава правят нещо забележително – започват да вентилират меда с крилете си. Това постепенно изпарява останалата вода – както вентилаторът изпарява потта от кожата – и така течност, която е била 70–80% вода, намалява това съдържание драстично.
Напълно узрелият мед обикновено съдържа между 15% и 18% вода. Съотношението между захари и вода е толкова високо, че не би било възможно да се разтвори толкова захар в толкова малко вода без процес като този, използван от пчелите. Има много захар – и разбира се, микроорганизмите биха искали да се хранят с нея. Но при толкова малко вода – и с киселинността като допълнителна бариера – те просто не могат да оцелеят. Ако медът се запечата в буркан и се ограничи достъпът до кислород, това е още едно препятствие пред растежа на микробите.
Това състояние се нарича „ниска водна активност“ от хранителните технолози и е често използван метод за запазване на преработени храни. Дори влажни храни могат да се предпазят от разваляне, ако водните молекули са свързани със сол или захар.
Разбира се, това не означава, че медът е напълно неуязвим. След като бурканът бъде отворен, повърхността му започва редовно да се излага на въздух, а потапянето на облизани лъжички в него въвежда бактерии и влага, които преди не са били там.
Но ако ти вземеш контрола – добавиш вода и избереш специално подбрани микроорганизми – получаваш медовина – вид „разваляне“, срещу което малко хора биха възразили, особено в горещ ден на сянка.
Източник: Economic.bg
