Черният хайвер вече е достъпен деликатес. България е сред водещите европейски производители на черен хайвер и се конкурира успешно с традиционните лидери Франция и Италия. Българският хайвер е в ТОП 3 в света по оценка на корпорациите с над 100-годишна история в търговията с черен хайвер. Експертите на авторитетната компания в луксозните храни Petrossian поставят нашия хайвер на най-високо ниво.
Тази информация може да изненада повечето българи. Но това е добър повод да се обърне внимание на този продукт, произведен в нашата страна, тъй като без мита, такси и транспортни разходи той се консумира тук на най-добрата цена. “Хайверът ни е с 30-40% по-евтин от западноевропейския пазар”, твърди Емил Арабаджиев, председател на Асоциацията на търговците на черен хайвер в България.
Път
Емил и Младен Арабаджиеви са близнаци, родени в Тутракан, град на брега на река Дунав. През 1991 г. двамата създават компанията за мода “Денил”. Емил оформя характера и философията на марката, създават и първото електронно списание за дизайн, производство и продажби. Преди 15-ина години производството за европейския моден пазар започва да се променя и двамата вземат решение да се преориентират към друг бизнес. През 2013 г. приключват с модната дейност, готови за нови предизвикателства. “Модният бизнес ни донесе популярност, уважение, авторитет, добри доходи. Но когато перспективата е със затихващи функции, е добре да излезеш извън зоната си на комфорт и да се насочиш към нещо ново”, обяснява Емил Арабаджиев.
Златна възможност
В черния хайвер виждат златна възможност и се заемат да развият търговията с него. Създават сайт за електронна търговия на черен хайвер. Основават и Асоциацията на търговците на черен хайвер. Двамата се заемат с дигитализация на икономически процеси, а дейността с черен хайвер е пристан, който им носи емоции и предизвикателства. От деца знаят, че Дунав е била река със седем вида есетрови риби. И когато разбират колко голям производител на черен хайвер е станала България, не им е било трудно да изберат тази посока. Двамата братя са партньори и в този бизнес. AEmillius caviar е брандът, под който работят. „С Младен сме вечното ООД”, шегува се Емил.
Престижен отрасъл
България е сред най-големите износители в Европа. Това става благодарение на есетровите стопанства, първите от които са създадени преди 27-28 години. Те притежават технологията, развили са добри практики за отглеждане на рибата и за извличането на хайвера. Така се ражда нов отрасъл, роден от частната инициатива.
Есетровите стопанства се занимават с отглеждането на рибата и добиването на хайвера, с логистиката. Търговията изисква други умения. Над 40 са есетровите стопанства у нас, разположени около Монтана, Кърджали, Стара Загора, Пловдив, Варна, Бургас и на други места, където има подходящи водоеми. Първите ферми са създадени с помощта на специалисти от Франция. Постепенно се изграждат професионалисти, компетентни в отглеждането и мащабирането, съобразено с индивидуалните особености на всяко стопанство.
Търговията
„Приоритет на маркетинговите отдели е търговията, но те са скъпо удоволствие“, уверява Емил Арабаджиев. И добавя, че търговците са тези, които купуват от есетровите стопанства и продават хайвера, за да го направят достъпен и известен в цял свят, в това число и в България. Продажбите отговарят на търсенето на конкретните клиенти и създават ново търсене.
По думите на двамата братя Арабаджиеви търговията е времеемко занимание, което изисква и лично отношение. Те са в ролята на маркетингов отдел за няколко есетрови стопанства. Търговците заявяват на производителите количествата, които ще купят, и после имат ангажимента да реализират продукцията.
Доверие
Арабаджиеви са приели като своя мисия популяризирането на черния хайвер на територията на нашата страна, но, разбира се, и по цял свят, където луксът е начин на живот. Екипът на AEmillius Caviar се ползва с доверието на Негово Величество Симеон II и са получили неговата подкрепа и съгласие да използват личния му герб върху опаковките с хайвер от белуга, за да подобрят световната популярност на българската моруна.
Регулации и стандарти
Търговията с хайвер, за разлика от повечето други стоки, подлежи на строг разрешителен режим от Министерството на околната среда и водите. Това се дължи на факта, че есетровите риби са включени в списъка на застрашените от изчезване видове според Конвенцията за международната търговия със застрашени видове от дивата фауна и флора (CITES). Конвенцията е подписана във Вашингтон през 1973 г. и влиза в сила на 1 юли 1975 г. Без валиден CITES сертификат не може да се изнесе черен хайвер. Но… хайверът, който се търгува днес, се добива изключително от риба, специално отгледана във ферми за тази цел. Съвременният бизнес с черен хайвер е основан на аквакултурата и не включва естествен улов на есетрови риби от дивата природа, който е строго забранен поради критичното състояние на популациите в естествената им среда.
Инвестиции с дългосрочна перспектива
Все повече от новите есетрови стопанства използват проектно финансиране, след като инвеститорите са видели възможност в този престижен продукт. Има стопанства, които са изцяло финансирани от техните собственици. Възвръщаемостта може да отнеме повече време, тъй като есетровите видове достигат полова зрялост след шестата до 12-ата година. С финансиране по европейските програми може да се подпомогне разширението на определени процеси и въвеждането на нови технологии, но не и изцяло да се създаде и развие такова стопанство. Това е високорискова дейност и всеки производител е минал през някакви трудности. Страстта към отглеждането на есетри у всеки е събудена по различен начин.
Как се добива хайверът
Съществуват два основни метода. Хайверът, добит чрез декантиране, е популярен сред потребителите. При този метод рибата оцелява, но термичната обработка е за сметка на вкуса. На етикета се отбелязва „пастьоризиран хайвер”. Чрез конвенционалния метод се получава висококачествен хайвер, месо за ресторантите, хрущял, който се използва за добив на колаген, кожата се използва в модната индустрия, а главата и вътрешностите за котешка храна. Този подход осигурява пълноценно използване на цялата риба.
Растящ пазар
Казват, че хайверът е продаден, преди да бъде произведен. За 2024 г. експортът възлиза на около 15 т с ясна тенденция за увеличаване. Отрасълът се развива устойчиво, а търсенето постоянно надвишава предлагането. Отглеждането на есетровите риби е дългосрочен процес, който изисква години търпение и значителни инвестиции. Натрупаният опит дава на българските инвеститори увереност за по-амбициозни цели на международните пазари.
Опазване на естествените популации
Една от ключовите цели на асоциацията е възстановяването на популацията на есетри в река Дунав. Това е амбициозна задача с екологично значение, която надхвърля търговските интереси. Седем вида есетрови риби са обитавали река Дунав в миналото, днес са останали само 2-3 вида. Възстановяването на това някогашно биологично равновесие изисква дългосрочна стратегия.
Моруната е най-големият вид есетра в Дунав и достига полова зрялост чак след 18-ата си година. Процесът на възстановяване изисква зарибяване с екземпляри, носещи ДНК от реката, за да се осигури тяхната адаптация и признаване от компетентните органи. Това означава 18 години непрекъснати усилия, преди да се постигнат осезаеми резултати. Проектът има нужда от международно сътрудничество, тъй като реката преминава през няколко държави. Засега финансирането се осъществява единствено чрез дарения, като се търсят възможности и чрез европейските фондове.
Организация с амбициозни цели
Членовете на Асоциацията вече са над 100 и броят им расте, като някои от тях са публични, други не се афишират. Хотели и ресторанти членуват в други професионални сдружения, но са привлечени и от тази организация. В нея се приемат и индивидуални членове. Тази Асоциация споделя международни контакти, дава информация и организира месечни срещи. Тя се е заела да работи за повишаване на културата на предлагане, като подкрепи търговците в техните усилия. „Каквото и да правите, винаги има трудности. Търговията с черния хайвер е повод за нови партньорства и много разговори. Всяко предизвикателство води до увеличаване на експертизата и до развитие на съответния бизнес”, споделя Емил Арабаджиев.
Гурме съвети
“Черният хайвер се консумира по добър повод, но може и без специална причина. Няма време, което да не е подходящо. На всяка сватба например черният хайвер оставя хубав отпечатък за събитието”, съветва председателят на Асоциацията. Той напомня, че хайвер се произвежда от октомври до май, но се продава целогодишно: „Обръщайте внимание на произхода на хайвера, внимателно четете етикетите – какъв е, къде и кога е произведен, какво е съдържанието на кутията, какъв е срокът на годност. Консумирайте само хайвер с ясен произход.”
Намерете повод и опитайте от този най-ценен български продукт, за да имате свои впечатления, казват братята Емил (вляво) и Младен Арабаджиеви – Снимка Личен архив
ЧИСЛАТА ГОВОРЯТ
- 13% от теглото на рибата е нейният хайвер
- 15+ тона годишно е количеството, което се изнася
- 40+ есетрови стопанства в нашата страна
- 100+ са членовете на Асоциацията на търговците на черен хайвер в България
ЛЮБОПИТНО
- Най-прославен от всички видове хайвер е черният. Той е символ на лукс – подобно на черните диаманти. На пазара този деликатес е търсен и харесван.
- Незалязващата му слава на Стария континент тръгва от основаването на Petrossian House в Париж през 1920 г. Негови създатели са арменските братя Мелкум и Мушег Петросян, които виждат възможност в това, че Западна Европа не познава хайвера. С въвеждането в Русия на Новата икономическа политика от 1921 г. двамата стават първите официални вносители на руски хайвер в Париж.
- Черният хайвер става особено популярен в Шампан, където на закуска се приема с чаша шампанско. Там установяват, че ако хайверът се яде с метални прибори, неговият вкус се променя – затова се препоръчват прибори от перла, кост или специални неметални материали.
Текстът е част от бр. 128 на сп. „Икономика“. Публикува се в Economic.bg по силата на партньорско споразумение между двете медии. Темите и мненията са подбрани от екипа на списанието и не съвпадат непременно с редакционната политика на Economic.bg.
Източник: Economic.bg
