Всеки път, когато стане дума за звездите „Мишлен“, всички ресторантьори са убедени, че имаме поне десет ресторанта, достойни за три звезди. После виновни се оказват инспекторите, времето, държавата, общината, туристите и вероятно ретроградният Меркурий. Само не и ресторантьорите. Тази година реалността отново почука на вратата. Почука, но никой не отвори, защото сервитьорът беше изчезнал за цигара.
След одита на инспекторите София отново остана извън престижния гид „Мишлен“. Това съобщи пред TravelNews шеф-готвачът Борис Петров. Според него причините са свързани с цялостното гурме преживяване – от обслужването и менюто до представянето на местната кухня.
Сред основните слабости са ниското ниво на обслужване, прекалено обширните менюта и несъответствието между цените и качеството на предлаганата услуга. Веднага след изказването му от Столичната община съобщиха, че одитът на инспекторите на „Мишлен“ още не е приключил и не са верни внушенията, че гидът е взел решение да не включва града в картата си с препоръки.
Новината, че няма достойно за справочника заведение, не е голям шок за онези от нас, които посещават софийски ресторанти. По-скоро е официално потвърждение на нещо, което всеки чужденец, пък и не само, разбира още след първото си сядане в немалко столични заведения.
Проблемът не е, че липсват талантливи готвачи. България има отлични кулинарни професионалисти. Част от тях обаче вече готвят в Лондон, Копенхаген, Виена или Барселона. Според шеф Борис Петров най-големият дефицит не са готвачите, а ресторантьорите. И трудно може да бъде опроверган. Защото ресторантът не е изложба на дизайнерски столове, огромни полилеи и меню с размерите на енциклопедия.
Именно тези менюта впечатляват инспекторите по съвсем различен начин. Когато менюто предлага суши, шкембе, паста, октопод, телешки бузи, тайландско къри, мексикански такос и домашна баница, възниква логичният въпрос дали кухнята е ресторант или логистичен център на хранителна борса?
В света на „Мишлен“ краткото меню не означава липса на идеи. Напротив. Означава увереност, че това, което предлагаш, можеш да го направиш блестящо и че всичко се приготвя на момента. У нас често се смята, че колкото повече страници има менюто, толкова по-впечатлен ще бъде клиентът. В действителност впечатлението е друго, а именно, че половината продукти могат да бъдат намерени във фризера. С полуфабрикати и замразена пилешка супа не се печелят звезди.
Друга болезнена тема е обслужването. Българинът отдавна е свикнал сервитьорът да изглежда така, сякаш си му откраднал парите и да се държи, като че ли си влязъл в заведението да му провалиш деня. Усмивката се възприема като бонус услуга, когато е в настроение, а елементарното внимание към клиента понякога прилича на доброволческа дейност.
В ресторантите със звезди „Мишлен“ обслужването не е театър, а професия. Не става дума за поклони и церемонии. Става дума за хора, които познават менюто, могат да препоръчат подходящо вино, знаят какво съдържа всяко ястие и най-вече разбират, че клиентът не е досадно прекъсване между две почивки.
Особено показателна е критиката към винените листи. България произвежда отлични вина, които печелят международни отличия, но в немалко ресторанти местните бутилки стоят срамежливо в края на менюто, докато акцентът пада върху добре познатите чуждестранни етикети. А когато някой все пак попита за българско вино, често среща поглед, който подсказва, че е задал въпрос по квантова физика.
Липсата на сомелиери също не помага. В държавите с развита гастрономическа култура виното е част от историята на вечерята. У нас нерядко е просто напитка с различна цена.
Инспекторите обръщат внимание и на комуникацията с чуждестранните гости. Английският език все още се оказва екзотика в част от заведенията. Туристът пита какво представлява дадено ястие, а получава универсалния международен превод: „Very good.“
Разбира се, има и положителни страни. София вече предлага впечатляващо разнообразие от международни кухни. Могат да се намерят добри японски, турски, гръцки, азиатски и средиземноморски ресторанти. Градът определено не страда от липса на избор. Страда от липса на постоянство. А именно постоянството е едно от основните изисквания на „Мишлен“ и звездите изобщо не се появяват като награда за красив интериор.
Историята на справочника започва през 1900 година, когато братята Андре и Едуар Мишлен издават безплатен пътеводител за шофьори. В него има карти, сервизи, бензиностанции и места за хранене. Целта е проста – повече хора да пътуват, да износват повече гуми и компанията „Мишлен“ да продава повече. Маркетинговият трик постепенно се превръща в най-влиятелния кулинарен арбитър в света.
От 1926 година започват да се присъждат звезди, а през 1931 година се появява познатата система с една, две и три звезди. Оттогава инспекторите работят анонимно, без ресторантите да кандидатстват за оценяване и без предварителни предупреждения. Никой не изпраща снимки в „Инстаграм“ с текст „Очакваме Мишлен“. Ако инспекторът реши да влезе, просто влиза.
Любопитното е, че официалните критерии са концентрирани почти изцяло върху храната. Качеството на продуктите, техниката, балансът на вкусовете, индивидуалният почерк на готвача и постоянството са факторите, които носят звездите. Луксозният интериор не може да компенсира посредствената кухня, въпреки че има значение при цялостната оценка на ресторанта и дали даден град е готов да бъде включен в гида.
Това прави ситуацията в София още по-парадоксална. Инвестирани са милиони евро в модерни ресторанти с впечатляващ дизайн, а понякога се забравя, че най-важното се намира в чинията.
Столичната община вече обяви амбициозна стратегия, която трябва да превърне София в разпознаваема гастрономическа дестинация. Планират се по-високи стандарти, работа със сезонни продукти, подкрепа за независими ресторанти и по-добро представяне на българската кухня. Всичко това звучи чудесно. Остава и да се случи. Защото инспекторите на „Мишлен“ не се впечатляват от обещания и не дават звезди за намерения. Не ги интересува колко красив е проектът, а какво пристига на масата всяка вечер.
Това означава, че столичните заведения нямат нужда от повече дизайнерски чинии, златисти прибори и менюта, написани с думи, които никой не може да произнесе. Имат нужда от професионализъм, уважение към клиента и увереност, че качеството не е еднократно събитие, а ежедневен навик.
Звездите, както е известно, не падат от небето. Особено върху меню със 126 ястия.
Източник: Banker.bg
